Egy több száz fős esküvői vacsora elkészítése ma is nagy kihívás a legjobb szakácsok számára is.

Gondolhatjuk, mekkora kihívás lehetett ugyanez a középkorban, elektromosság, hűtők és gáztűzhelyek nélkül. Egy 15. századi szakácskönyv oldalain feltárulnak a lakomák szervezésének fortélyai.
 „Ne legyen se túl sok, se túl kevés!”

VIII. Amadé savoyai herceg a 15. század egyik legkalandosabb életű uralkodója volt. Sikeres diplomataként jó kapcsolatokat ápolt Luxemburgi Zsigmond császárral, saját törvénygyűjteményt adott ki, jelentősen növelte országa területét, egyetemet alapított, sőt, élete végén egy rövid időre V. Félix néven még ellenpápává is választották őt a bázeli zsinaton. A nem mindennapi életutat magáénak mondható Amadénak azonban azért is hálásak lehetünk, hogy 1420-ban hosszas unszolás után sikerült rávennie udvarának főszakácsát, egy bizonyos Chiquart mestert, hogy írja meg tapasztalatait a szakácsmesterségről. Chiquart műve a Du fait de couisine (A konyhai cselekedetekről) címet kapta és napjainkban a középkori konyhaművészet egyik legértékesebb forrásának számít.

Bár különféle szakácskönyvek már korábban is készültek Európában, azok tulajdonképpen egyszerű receptgyűjtemények voltak. Chiquart műve azonban már sokkal inkább hasonlít a mai szakácskönyvekre, hiszen az egyes ételekhez szükséges hozzávalók egyszerű felsorolásán túl, részletes útmutatásokat is tartalmaz arra vonatkozólag, hogyan is kell elkészíteni az adott fogást. Az egyetlen dolog, ami ma már szokatlannak tűnhet benne, hogy nem tüntette fel benne, hogy pontosan milyen mennyiségben kell használni a különféle hozzávalókat. A hiánynak azonban egyszerű magyarázata van: A mennyiséget mindig az asztaltársaság mérete határozta meg, így – ahogy Chiquart írta – „pont jó mennyiséget kell használni, úgy, hogy az ne legyen se túl sok, se túl kevés.”

A könyv különlegessége, hogy a receptek előtt egy önálló tanulmányt olvashatunk arról, hogyan is kell előkészíteni és megvalósítani egy hatalmas lakomát. Az írásból kiderül, hogy egy-egy lakoma sikere olyan, ma talán már hétköznapinak tekintett dolgokon múlhatott, minthogy sikerül-e időben beszerezni a kellő mennyiséget a különféle alapanyagokból. A „kellő mennyiség” azonban egészen elképesztő számokat takarhatott: Chiquart szerint a lakoma minden egyes napjára szükség van 200 bárányra, 100 borjúra és 2000 szárnyasra. Ha pedig a lakoma egy egész héten keresztül tartana, ezek a számok értelemszerűen megsokszorozódnak, sőt kiegészülnek jelentős mennyiségű hallal is, amelyet a pénteki és szombati böjti napokon szolgáltak  fel.

Chiquart számai pedig nem is túlzóak, ha figyelembe vesszük, hogy a középkori angol királyi udvar lakomáin mekkora ételmennyiség fogyott el. Tudjuk például, hogy 1251 karácsonyán III. Henrik 830 szarvast, 200 vaddisznót, 1300 nyulat, 385 galambot és 115 darut szolgált fel vendégeinek. A II. Edward lovaggá avatását övező ünnepségen pedig 400 ökör, 800 bárány, 400 sertés és 40 vaddisznó került az asztalra.
A hús beszerzését ezért megfelelő időben meg kellett kezdeni. Chiquart szerint 40 lovasnak már két hónappal a tervezett lakoma előtt neki kellett látnia a vadászatnak, hogy kellő mennyiségű szárnyast gyűjtsenek be. Hasonlóképp a helyi hentesnek is hatalmas állatmennyiséget kellett felhalmoznia. A helyzetet tovább nehezítette, hogy az előkelő vendégek számára nem illett tartósított, sózott húst felszolgálni, egy jeles alkalomhoz minden esetben friss étel dukált. A befogott szárnyasokat és lábasjószágokat így megfelelő ketrecekben és karámokban kellett tárolni egészen a lakoma napjáig, amikor frissen lehetett aztán levágni azokat.
Nagy gondot kellett fordítani a fűszerek beszerzésére is. Chiquart munkájában megkülönböztette az úgynevezett „nagyobb és kisebb” fűszereket. A nagyobb fűszerek közé sorolta a fehér, illetve mekkai gyömbért, a borsot, a fahéjat és az édenmagot, amelyet Afrika nyugati részéről importáltak a korszakban. A kisebb fűszerek között olyan hozzávalókat találhatunk, mint például a szerecsendió, a mandula, a lóhere, a datolya, a mandula, illetve a különféle ételszínezékek és díszítőelemek.

A vörös és a zöld pörkölt között zenészekkel „töltött” tortát szolgálunk fel!
A fogások elkészítése komoly csapatmunkát és összhangot igényelt a szakácsoktól. Tudjuk, hogy a savoyai udvar konyhája 20 fős személyzettel működött, míg a jelentősen gazdagabb burgundiai hercegek szakács-kontingense 34 főt számlált az 1400-as években. A munkát a főszakács irányította, míg a különböző szakácsoknak általában megvolt a saját „szakterületük”, illetve a munkájukat segítő saját kuktáik is. Így például külön személy foglalkozott a süteményekkel, a szószokkal vagy éppen a fűszerekkel.

Chiquart szinte minden egyes művelethez hozzáfűzte saját tanácsait is. Így például felhívta a figyelmet arra, hogy gondosan kell kiválasztani a helyet, ahol a szószokat készítik majd, és ha lehet tartózkodni kell a fanyársak használatától a húsok megsütése során, minthogy azok könnyen megrohadhatnak és így kárba mehet az összes hús. Természetesen magának a konyhának a felállítására is nagy gondot kellett fordítani: Elég nagynak kellett lennie, hogy az egész szakácssereglet kényelmesen elférjen benne, míg a cukrászokat külön helységben kellett elhelyezni. Sőt, még arra az eshetőségre is fel kellett készülni, hogy ha valamelyik vendég saját szakácsot hozna magával, akkor az ő számára is munkahelyet kellett biztosítani.

A legnagyobb kihívás egy lakoma elkészítése során ugyanis már akkor is az volt, hogy a hatalmas vendégsereglet mellett kiszolgálják a speciális igényekkel bíró vendégeket is. Chiquart megemlíti, hogy számos nemes hölgy és úr nem fogyaszt húsféléket, ezért számukra halat kell felszolgálni. Kiderül az is, hogy „valóságos csodaszámba menne, ha a vendégek között ne lennének gyengélkedő vagy beteg emberek,” akiknek így az orvosok által ajánlott étkeket, például töltött rákot vagy spenótból és petrezselyemből készült pürét ajánlatos készíteni.

Végezetül maga a tálalás is külön művészet volt. A fogásokat jól „megkomponáltan”, színek szerint kellett elkészíteni és rendezni. Chiquart útmutatása szerint az első fogás meghatározó színeit – az aranyat és a zöldet – sáfránnyal, tojássárgájával, különféle zöldségekkel és arany tálakkal kellett biztosítani. Ezt követte a második fogás, a mandulatejjel fehérré varázsolt ragu, majd a harmadik, a vörös mártásban tálalt orsóhal és marhapörkölt. Mindezt egy hagymából és halból készített zöld szósszal díszített „német pörkölt” követte, amely esetében külön figyelmet kellett fordítani arra, hogy a szósz színe ünnepi világoszöld legyen és ne komor sötétzöld. A menüt gazdagon díszített sütemények sora zárta.

Az egyes fogások között különféle előadásokkal szórakoztatták a vendégseregletet, a szakácsoknak pedig ebből is ki kellett venni a maguk részét. Előfordult például, hogy olyan hatalmas tortát kellett sütniük, amelynek belsejében 24 zenész is elfért, és gyakran kellett cukorból és tésztából valóságos szobrokat „faragniuk”.

Forrás: Múlt-Kor