Az ételek és borok párosításának világában külön fejezet illeti a vadhúsokat. A mezei és erdei állatok markáns, "vad" ízei izgalmas kulináris kalandozások terepét jelenthetik. Hogy milyen borokat igyunk hozzájuk? Teszteltünk, kóstoltunk, most pedig megosztjuk tapasztalatainkat. Az nem kérdés, hogy különböző ételekhez más-más borok illenek, de hogy mit mihez igyunk, annak ma már nincsenek kőbe vésett szabályai. Illetve a szabály az, hogy nincs szabály, egyszer mindent érdemes kipróbálni.

Ez persze nem feltétlenül jelenti azt, hogy egy barrique hordóban érlelt, nehéz, testes bordeaux-i típusú vörösbor a csirkepaprikással valaha is összehozható lenne, de ki tudja.


Akárhogyis, a cél mindig ugyanaz: szájharmónia. Ízek tökéletes összecsengése, egyfajta esztétikai élmény, élvezet a köbön. A harmónia persze nem csak akkor valósulhat meg, ha a tányéron felbukkanó illatokat és ízeket a pohárban is megtaláljuk.

Az azonosságnál nem egyszer izgalmasabbak lehetnek a kontrasztok, néha az ellentétes ízekből fakadó bizsergés veri ki a biztosítékot. A vadhúsoknál ez akár fokozottan is igaz lehet, hiszen valójában kevés olyan bort találnánk, amelyekben vadízek fordulnak elő. Az a bor ugyanis már önmagában sem feltétlenül lenne harmonikus.

Honnan induljunk el a vadak kapcsán? A színharmóniához nem kell görcsösen ragaszkodni. A "fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort" képletnél sokkal fontosabb a fűszer, a szósz, a struktúra kérdése.

Általános igazságként elkönyvelhetjük, hogy egyszerűbb felépítésű ételhez egyszerűbb struktúrájú, bonyolultabb fogáshoz összetett, testes, árnyalatokban gazdag bort érdemes választani.

Ez a vadakra is igaz, noha a legtöbb erdei állat húsa markáns ízei mellett meglehetősen tömör is, könnyű, áttetsző struktúrával csak akkor találkozhatunk, ha valami furfangos konyhatechnológiával készítették el az ételt.

Fácánborok

Menjünk szép sorban. Nézzük először a "legkönnyebbnek" számító fácánt. A fácán az erdők csirkéje. Markáns, száraz húsához nélkülözhetetlen például a szalonna és a sok-sok fűszer, melyek közül kiemelkedik a majoranna vagy a rozmaring.

A fűszerek tehát tovább árnyalják az ízképet, amelyhez megfelelő bort kell találnunk. A fácánhoz nem egyszer párolt gyümölcsök kerülnek, például birs, körte vagy alma. Nagyon gyakori körete lehet a káposzta is.

Kijelenteni, hogy a fácánhoz milyen bor illik, szinte lehetetlen. Alapvető tapasztalatunk azonban, hogy bármilyen ízkörbe is kerüljön az erdei szárnyas, igazából a nagy, olajos, testes fehérborokban találja meg a párját. Olyan fehérborokat keressünk, melyekben erőteljes a mineralitás, vagyis az ásványiság. Nagy, krémes a teste, sok-sok fűszer található az illatában.

Lehet az például száraz furmint. Szepsy 2006-os birtokbora virágos, intenzív illatával, nagy testével és ásványokban gazdag ízével valódi testőre a fácánnak, akármilyen körítéssel is készült. Általában a tokaji száraz furmintok jól passzolnak az erdei madárhoz.

Ennek szellemében a somlói, bazalt erejű borok is rátermett kísérők. Különösen a Györgykovács Furmint és Hárslevelű bizonyult igazán harmonikusnak.


Az ásványokban kevésbé gazdag területekről, például a Dél-Balatonról Légli Olaszrizlingje, no meg a csörnyeföldi Bussay László Rajnai Rizlingje tűnt fácánbarátnak.

Nyúlborok

A mezei nyúl tűzdelt mezei nyúlpecsenye és vadas nyúlcomb formájában került az asztalunkra. A vörösbor ez esetben sem tűnt járható útnak. Ezzel szemben három nagy chardonnay bizonyult nyúlbarátnak: Sauska (zöld címkés) Chardonnay 2007, Légli Landord 2006 és Jásdi Nagykúti Chardonnay 2007.

Krémes test, elegancia, egzotikus gyümölcsös ízek az érettség finom fűszeres jegyeivel. Ez lehetne a három bor közös nevezője. Fontos, hogy a savak mellett mindegyikben hatalmas, "édes" extrakt és magas alkohol találkozik a nyúllal. Számunka a chardonnay ebben a keresztmetszetben igazi "nyúlbor". Nagy élmény volt.

Ami igazán megdöbbentett bennünket, hogy ezek a borok akkor is működtek, amikor nyúlpaprikás került terítékre, igaz, hogy amellett már a vörösborok is szóhoz jutottak. Egyik legharmonikusabb párjának a pinot noir bizonyult.

Tehát nem a nagy testű cabernet-ké volt a pálya, hanem a kifinomult, elegáns burgundié. Különösen a 2007-es soproni Luka Pinot Noir emelkedett ki a párosítások versenyéből. Úgy látszik, ha nyúl, akkor Burgundia.

Kacsa- és szalonkaborok

A vadkacsa és a szalonka is kétéltűként működött. Sőt, hároméltűként. Egyrészt a fent említett telt, hordóban érlelt, vajas-krémes fehérborok szinte mindegyike táncba vitte a két madarat. A pinot és nem meglepő módon a kadarka is szárnyra kapott. Különösen a villányi Sauska pincészet 2007-es Kadarkája bizonyította be, hogy a vadkacsa mellett csúcsot dönthet.


Ám ezzel még nem volt vége a kísérletezésnek. Rendhagyó módon a narancsos és párolt gyümölcsökkel (őszibarack, körte, mangó, ananász) körített kacsamellhez a tokaji Oremus pincészet 2000-es öt puttonyos aszúját is összekóstoltuk. A hatás leírhatatlan. Ízrobbanás. Újra kell értékelni mindent. Olyan természetesen simultak egymáshoz az ízek, mintha öröktől fogva egymásnak lennének rendelve. Azt hiszem, sokunknak ez volt élete legnagyobb gasztrokulturális élménye.


Nagyvad-borok

Aztán terítékre kerültek a nagyvadak. Vaddisznó, szarvas, őz. Hogy csak néhány fogást és jól bevált receptekt említsünk: ettünk babos káposztát füstölt vaddisznócsülökkel, vargányás szarvaspörköltet rókagombás gombóccal; szarvas bélszínérméket roston, erdei gombákkal, vaddisznósültet mandulás zsemlegombóccal, őzgerincet meggyszósszal.

A döbbenet tovább folytatódott. A vadkacsa- és aszúélménytől felbátorodva itt is kipróbáltuk az aszút. Igazából a szarvas mellett jöttünk ismét izgalomba, különösen amikor a Patrícius-birtok aszúit kóstolgattuk.

Amúgy a nagyvadakat tényleg a vörösborok ejtették el. A pinot noir ez esetben is jól működött, de az igazi élményeket a valóban nagy testű, cabernet-re alapozott bordeaux-i típusú cuvée-k szerezték. Villányi és szekszárdi borok otthonosan mozogtak a fogások mellett.

Érdemes kiemelnünk, hogy a vaddisznócsülök legjobb barátja a 2007-es Heimann Cervaes lett. Ennek alapja a kékfrankos, melyet cabernet franc és merlot egészít ki egy kis kadarkával fűszerezve. Talán épp a bor fűszeressége volt a híd. Meg az eleganciája, kiegyensúlyozott, nem nyomasztó, hanem elegáns testessége.

A vargányás szarvaspörkölt élete párját a szintén szekszárdi Takler pincészet 2006-os Reserve Kékfrankosában találtuk meg. Kifinomult találkozásnak bizonyult.

Az őzet nagyon meghatározta a fanyar meggyszósz, nem volt könnyű dolgunk. Mellette csak a legnagyobb testű és extrakt édességű vörösök jutottak szóhoz.

A 2006-os Takler Primarius például. Ugyanakkor a 2006-os Sauska Syrah is megbirkózott vele. Külföldi borok közül különösen jól működtek a chilei Montes pincészet vörösborai: a cabernet sauvignon és a merlot.

Valószínűleg végkimerülésig kísérletezhetnénk még, mi most eddig bírtuk. A további felfedezéseket azokra az olvasókra bízzuk, akik kedvet kaptak az ilyen jellegű gasztronómiai kalandokhoz.

Forrás: Deluxe Magazin