Hogy próbáljak idényszerű lenni, egy őzhúsból készült étellel kell előrukkolnom, de ez nem is olyan egyszerű, főleg ha az ember olyan területen jár, ahol szinte kivétel nélkül ígéretes fiatal bakok lófrálnak az erdőszéli tisztásokon…

Így hát három nap cserkelés és néhány körtelefon után be kell, hogy valljam, egy vadhúskereskedőnél kötöttem ki. Van úgy, hogy az ember befizet, de nem táncol! Mégis úgy érzem, meg kell osztanom mindenkivel a formában sütött őzgerinc receptjét, hiszen így ez az egyébként kényes, könnyen kiszáradó hús mindenki számára egyszerűen elkészíthető lesz, folyamatos locsolgatás nélkül. És ha már a locsolgatásnál járunk, fontosnak tartom megjegyezni, hogy bármikor ezt látjuk egy receptben, akkor a locsolgatást nem úgy kell értelmezni, hogy egy kanál lével leöntjük a húst, amitől néhány másodpercig ugyan csillog, de igazából ez olyan, mint halottnak a csók. A locsolgatásnak akkor van értelme, ha a húst hosszasan locsoljuk szinte addig, amíg az összes levet magába szívja, hogy aztán idővel újra kisüljön belőle, ezáltal szaftossá és omlóssá téve azt. Minél többször ismételjük ezt a folyamatot, a húsunk annál finomabb lesz.

Most pedig lássuk az őzgerincet az őzgerincben:

A szépen lehártyázott őzgerinceket lemosom, azután szárazra törlöm, és már jöhet is a fűszerezés. Ehhez fokhagymát, bazsalikomot, őrölt fekete borsot és őrölt zöld borsot használtam, no meg egy kis metélőhagymát. (A húsok minden porcikáját jól átmasszíroztam ezzel a fűszerkeverékkel.) A gerincet ebben a fűszerbundában hagyhatjuk pihenni 1-2 órát, ha már pácolni nem volt időnk.
Amíg a husink pihen, előkészülhetünk az összes többi hozzávalóval. A gomba egy részét vékony szeletekre vágom, a másik fele majd boros fürdőbe kerül a hús mellé. 2-3 közepes sárgarépát pucoljunk meg és karikázzuk fel. Az újburgonyát mossuk át, és ezt már el is kezdhetjük főzni. Úgy, ahogy van, a héjában. És most jöhet a trükk! A befűszerezett húsokat sózzuk meg és fordítsuk össze úgy, hogy közéjük rakjuk a felszeletelt gombát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Ha ez megvan, szorítsuk össze a két darab gerincet egy spárgával. Kicsit babramunka, de megéri… Erre azért van szükség, mert így könnyen körbe tudjuk sütni kb. 8 dkg vajon és nagy lángon. Nem baj, ha a serpenyőnk nem elég nagy, mert a hús puha és jól kezelhető. Figyeljünk arra, hogy minden oldala a fehéredésig bekerüljön a forró vajba. Eztán helyezzük az őzgerincformánkat egy megfelelően hosszú tepsi közepébe, öntsünk a formába 1-1,5 deci vörösbort, és még vagy 1,5-2 decit a gerincforma mellé, a tepsibe is. A húst fektessük bele a formába, öntsük rá azt a vajat, amelyben körbesütöttük – ha szerencsénk van, akkor ez a bor- és vajkeverék pont kitölti a sütőformánkat –, majd a húst takarjuk be a vékonyra szelt füstölt szalonnával. A hús melletti bort egészítsük ki 2 dl alaplével (ha nincs éppen kéznél, akkor természetesen megteszi egy kis forró víz leveskockával). Ide, ebbe a lébe kerül a maradék egész gomba és a karikára vágott sárgarépa, meg néhány szem borókabogyó. Most már nincs más dolgunk, mint az egészet letakarni alufóliával és mehet is a sütőbe 2 órára, 180 fokon, légkeveréssel. A fóliát én nem vettem le egészen a sütés (párolás) végéig és még locsolgatni sem kell, hiszen így a hús a vajas, boros fürdőben a szalonnával a tetején nem fog kiszáradni, ellenben finom, puha lesz. Amikor már csak 10-15 perc van hátra, jöhet a körte. A megmosott, kimagozott körtét kockázzuk fel, és egy kis mézen kezdjük karamellizálni. Vigyázzunk, hogy ne égessük el a mézet, mert egy pillanat alatt megbarnul! Az egész tényleg csak néhány másodperc. Aztán jöhet a vörösbor, amivel még néhány percig pároljuk, miközben megszórjuk chili pehellyel. Ha a vörösboros, mézes körténk elkezd sűrűsödni, már kész is. Én a héjában főtt burgonyát még 15 percig beraktam a sütőbe a tálalás előtt. Fokozottan figyeljünk a spárgára, hogy ne kerüljön az ételbe, és ne felejtsük el a tepsiben maradt gyönyörű, barna szósszal meglocsolni a husit.

Hozzávalók:
– kb. 1 kg őzgerinc (csont nélkül)
– 15-20 dkg füstölt szalonna
– fél kilogramm gomba (én barna csiperkét használtam, de természetesen bármilyen erdei gomba kiválóan alkalmas)
– 2-3 közepes szál sárgarépa
– 1 kg újburgonya
– 3-4 gerezd fokhagyma
– fekete bors
– zöld bors
– bazsalikom
– só
– metélőhagyma
– 5-6 szem borókabogyó
– 3 szép körte
– 3-4 evőkanálnyi méz
– chilipehely (vékony szeletekre vágott chili v. pirospaprika is megteszi)
– egy üveg jó fajta vörösbor

Forrás: Sági Szilárd