Miért jó a füst? Húsokat füstölünk már régóta, de mi történik a hússal, ha megfüstöljük? A füstölés az egyik legősibb, legegyszerűbb, legnépszerűbb és egyben legeredményesebb fizikai-kémiai tartósítási eljárás. Fizikai, mert hőhatásnak teszik ki a tartósítandó élelmiszert és kémiai, mert az erős füstképződés, tehát a fa tökéletlen égése során konzerváló vegyületek képződnek (formaldehid, hangyasav, aceton, fenolok, stb.), melyek a kezelt ételbe jutva megőrzik annak állagát.

A procedúra során keletkező kémiai anyagoknak és a hőhatásnak köszönhetően a romlási folyamatok beindításáért felelőssé tehető mikroorganizmusok fehérjéi denaturálódnak, azaz a különféle baktériumok és a gombák elpusztulnak. A kezelésnek kitett élelmiszerek nedvességtartalma folyamatosan csökken, a felületük szikkad, így a megszilárduló felszíni réteg további, mechanikus védelmet nyújt a később behatolni vágyó, káros mikrobák ellen. Kellemeses hozadéka a füstölésnek, hogy az ily módon konzervált étel élvezeti értéke is nő, hiszen a szép szín mellett finom füstaromát is kap a készítmény.

A besózott vagy pácolt terméket keményfa füstje felett változó ideig füstölik. Míg sonka vagy kolbász füstölése napokig is eltarthat, addig a pl. finomabb izomszerkezetű halak füsttel történő tartósítása csupán néhány órát vesz igénybe.

A füstölés számos előnye mellett bizonyítást nyert, hogy a füstölt termékek rendszeres fogyasztása növelheti bizonyos megbetegedések, elsősorban a gyomorrák kialakulásának kockázatát. Ezt felismervén Japánban például visszaszorították az egyik legnépszerűbb eledel, a füstölt hal fogyasztását, ennek következményeként drasztikusan csökkent a gyomorrák előfordulása és a gyomorrák okozta halálozások száma.

Érdekes módon hazánkban is hasonló jelenség volt megfigyelhető a rendszerváltozást követő időszakban. A hajdani „Gorenje-akció” során nagyszámú fagyasztóláda került a magyar háztartásokba is, így a füstölés háttérbe szorult, és a – főként a disznótorok alkalmával feldolgozott – húst és húskészítményeket - a sonka, kolbász, szalámi, oldalas és disznósajt kivételével - mélyfagyasztással konzerválták és konzerválják napjainkban is. Ennek köszönhetően Magyarországon is jelentős mértékben csökkent a gyomrot megtámadó halálos kór előfordulása.

Forrás: NGO